เครื่องเทศและสมุนไพรไทยที่ใช้ในอาหารไทย ทำให้อาหารแต่ละจานมีเอกลักษณ์ของตัวเองในเรื่องกลิ่น รส เช่น แกงฉู่ฉี่จะมีกลิ่นของผิวมะกรูด พะแนงจะหอมลูกผักชีคั่ว ทำให้อาหารนั้นมีกลิ่นหอม ชูรสชาติ ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และที่สำคัญไม่เพียงแต่ให้คุณค่าทางโภชนาการยังมีสรรพคุณทางยา เช่น ตะไคร้ในต้มยำกุ้ง ไม่เพียงแต่ดับกลิ่นคาวกุ้ง ชูรสต้มยำให้มีรสชาติ เมื่อเคี้ยวตะไคร้ทำให้รสชาติของน้ำต้มยำกุ้งเกิดความสมดุล สรรพคุณทางยา คือช่วยทำให้ท้องไม่อืด คุณค่าทางโภชนาการในตะไคร้มีแคลเซียม
การใช้สมุนไพรในอาหารต้องมีสัดส่วนในการใช้ ถ้าใช้มากเกินไปจะทำให้อาหารจานนั้นมีรสชาติเป็นยา เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน (ในสัดส่วนของพริกแห้ง 5 เม็ด หรือพริกขี้หนูสด 20 เม็ด) จะใช้หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ รากผักชีซอย 1 ช้อนชา พริกไทย 5 เม็ด ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา ข่าซอย 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ สมุนไพรที่ใช้ในเครื่องแกงใช้มากเกินไปจะมีรสชาติ กลิ่นเป็นยา เช่น ใส่ข่า ตะไคร้ ในน้ำพริกแกงมากเกินไปรสจะปร่า
1. ใบกะเพรา ผัดกะเพรา ถ้าไม่ใส่กะเพราก็ไม่เรียกว่า ผัดกะเพรา
วิธีใช้ที่1 ใส่หลังสุดเมื่อทุกอย่างสุก แต่ต้องสุกจึงจะหอม มีรส(ใช้แบบสดๆ)
วิธีใช้ที่ 2 ทอดกรอบ
2. ขิง ไก่ผัดขิง ไม่ใส่ขิงก็ไม่เรียกว่า ไก่ผัดขิง
วิธีใช้ หั่นฝอย ใส่หลังจากไก่สุก ขิงจึงจะหอม ดับกลิ่นคาวไก่ ขิงจะไม่เผ็ดจัด เมื่อขิงสุก
ต้มส้มปลาทู ถ้าไม่มีขิงซอยก็จะไม่ใช่ต้มส้มปลาทู ขิงในต้มส้มปลาทู ดับกลิ่นคาวปลา เพิ่มรสชาติ ทำให้มีกลิ่นหอม น้ำต้มส้มจะออกหวาน เมื่อมากินขิงความหวานจะหายไป ทำให้รสชาติของต้มส้มสมดุลกันในเรื่องรสชาติ วิธีใส่ขิง ใส่ปลาก่อน แล้วจึงใส่ขิง น้ำแกงต้องเดือดเมื่อใส่ขิง ขิงจึงจะหอม ดับกลิ่นคาวปลาได้
3. ตะไคร้ เป็นส่วนสำคัญของเครื่องปรุงต้มยำ ดับกลิ่นคาวกุ้ง ปลา ทำให้ต้มยำมีกลิ่นหอม ชูรส
วิธีใช้ ให้น้ำแกงเดือดก่อนจึงใส่ตะไคร้ ถ้าใส่ในขณะที่น้ำไม่เดือดกลิ่นรสจะปร่า กลายเป็นเหมือนน้ำตะไคร้ และน้ำแกงจะมีสีเขียวอ่อน ข้อควรระวัง ต้องน้ำแกงเดือดก่อนจึงใส่ ถ้าหั่นไว้นานๆจะเปลี่ยนสี วิธีแก้ไข เมื่อหั่นแล้วแช่ด้วยน้ำมะนาว สีจะไม่ดำ สีจะเป็นชมพูอมม่วง การหั่นควรหั่นชิ้นขนาดคำ เพื่อให้สะดวกในการรับประทาน
4. ข่าอ่อน เป็นส่วนสำคัญในเครื่องปรุงต้มข่าไก่ ดับกลิ่นคาว ทำให้กลิ่นหอม ชูรสอาหารให้หายเลี่ยน เพิ่มความอร่อย วิธีใช้ ขูดหรือปอกเปลือกออกบางๆ หั่นบางๆ แช่ในน้ำผสมน้ำมะนาว เพื่อไม่ให้เปลี่ยนสีเป็นสีดำ ข่าแช่ในน้ำที่ผสมน้ำมะนาว สีของข่าไม่เพียงแต่ไม่ดำ สีจะเป็นสีขาวอมชมพู คือสีธรรมชาติของข่าอ่อน ในการใช้ต้องใส่เมื่อน้ำแกงเดือด น้ำแกงจึงจะหอม ชูรส เพิ่มรสอร่อยเมื่อเคี้ยวข่าอ่อน
5. ข่าแก่ เป็นส่วนสำคัญในการใส่ในต้มยำเนื้อ ต้มยำไก่ ดับกลิ่นคาว ทำให้กลิ่นหอม ชูรสอาหาร
วิธีใช้ หั่นบางๆใส่ขณะน้ำแกงเดือด น้ำแกงจึงจะหอม ใส่ก่อนอาหารเนื้อหรือไก่ จะช่วยดับกลิ่นคาว
6. พริกขี้หนูสวน วิธีใช้ ใช้บุบพอแตก ใส่ในต้มยำ ต้มข่า ใส่เมื่อทุกอย่างสุกแล้วจึงใส่จะได้รสชาติ ชูรสอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติ มีกลิ่นหอม
7. ผักชีใบ วิธีใช้ ใส่ในต้มยำ ต้มข่า แกงจืด ใส่เมื่อทุกอย่างสุกแล้ว ทำให้อาหารมีกลิ่นหอม สวยงามน่ากิน
8. รากผักชี เป็นส่วนของเครื่องปรุงในเครื่องแกง โดยเฉพาะแกงจืด และต้มพร้อมกับกระดูกไก่ในน้ำแกงจืด (น้ำสต๊อกทำให้กลิ่นหอม ดับกลิ่นคาว) วิธีใช้ ใส่เมื่อน้ำเดือด กลิ่นจึงจะหอม
9. น้ำมะขามเปียก ใช้แทนน้ำมะนาว ที่สำคัญใช้ใส่ในแกงคั่ว ต้มโคล้ง น้ำยำบางชนิด ชูรสอาหาร มีความเปรี้ยวอมหวาน ช่วยทำให้สีของน้ำแกงน่ากิน เช่น ต้มโคล้ง วิธีใช้ ใส่เมื่อใส่ทุกอย่างแล้ว จึงใส่ขณะน้ำเดือด
10. ใบโหระพา ใส่ในแกงเผ็ดทุกชนิด และใส่ในผัดบางอย่าง เช่น มะเขือยาว ทำให้อาหารมีกลิ่นหอม ชูกลิ่นและรสอาหาร เป็นเครื่องปรุงสำคัญของแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน วิธีใช้ ใส่เมื่อแกงสุกแล้วจึงใส่
11. ใบมะกรูด เป็นเครื่องปรุงสำคัญของต้มยำ ต้มข่า แกงเผ็ดทุกชนิด แกงคั่ว ช่วยชูกลิ่นอาหาร วิธีใช้ ต้องฉีกก่อนจึงใส่ กลิ่นจึงจะหอม นิยมใช้เมื่อทุกอย่างสุกจึงใส่
12. ใบแมงลัก เป็นส่วนสำคัญของแกงเลียง โดยเฉพาะแกงเลียงภาคกลาง ขาดใบแมงลักไม่ใช่แกงเลียง เป็นเหมือนขนมจีนน้ำยา วิธีใช้ เด็ดเป็นใบๆ ใส่ในขณะที่ทุกอย่างในหม้อสุก ใส่แล้วยกลงทันที ใบแมงลักเมื่อถูกความร้อน กลิ่นจะหอมชวนรับประทาน
